餐飲服務連鎖企業落實食品安全主體責任監督管理規定
(2025年9月2日國家市場監督管理總局令第104號公布 自2025年12月1日起施行)
第一條 為了加強餐飲服務連鎖企業食品安全監督管理,督促餐飲服務連鎖企業落實食品安全主體責任,保證食品安全,根據《中華人民共和國食品安全法》(以下簡稱食品安全法)、《中華人民共和國食品安全法實施條例》等法律法規,制定本規定。
第二條 在中華人民共和國境內從事餐飲服務連鎖經營活動的企業(以下簡稱餐飲服務連鎖企業)依法落實食品安全主體責任的行為及其監督管理,適用本規定。
前款所稱餐飲服務連鎖企業包括餐飲服務連鎖企業總部(以下簡稱企業總部)、分支機構、中央廚房、門店等。
第三條 對餐飲服務連鎖企業的食品安全監督管理工作應當堅持分級分類、突出重點、體系管理、風險管控的原則。
市場監督管理部門應當根據餐飲服務連鎖企業的經營模式、企業規模、風險等級等,采取有針對性的監督管理措施。
第四條 國家市場監督管理總局負責指導全國餐飲服務連鎖企業食品安全監督管理工作。
縣級以上地方市場監督管理部門按照有關規定負責本行政區域內餐飲服務連鎖企業的食品安全監督管理工作。其中,負責監督管理企業總部、分支機構的市場監督管理部門應當按照以下原則確定:
(一)省級市場監督管理部門負責本行政區域內管理 10000 家以上門店(同一品牌全國門店數,如同一企業總部管理多個品牌的,以單一品牌全國門店數最多的為準,下同)的企業總部的食品安全監督管理工作;
(二)設區的市級(以下簡稱市級)市場監督管理部門負責本行政區域內管理 1000—9999 家門店的企業總部的食品安全監督管理工作;
(三)縣級市場監督管理部門負責本行政區域內管理 999 家以下門店的企業總部以及本行政區域內分支機構的食品安全監督管理工作;
(四)省級、市級市場監督管理部門可以根據餐飲服務連鎖企業的食品安全風險狀況,對企業總部、分支機構進行提級監督管理。
省級市場監督管理部門應當加強工作統籌,根據企業總部管理的門店數量情況,在每年一月確定本行政區域內各級市場監督管理部門負責監督管理的企業總部。
第五條 食品行業協會應當加強行業自律,按照章程建立健全行業規范,引導和督促餐飲服務連鎖企業依法經營;向有關企業及其從業人員宣傳、普及食品安全知識,推動行業誠信建設。
第六條 從事同一品牌餐飲服務連鎖經營活動的企業應當明確一個企業總部。企業總部應當具備相應的餐飲服務連鎖管理能力,依法取得經營項目包含“餐飲服務連鎖管理”的食品經營許可,對分支機構、中央廚房、門店等的食品安全承擔管理責任。
按照企業總部的授權承擔食品安全管理責任的分支機構,應當具備相應的餐飲服務連鎖管理能力,依法取得經營項目包含“餐飲服務連鎖管理”的食品經營許可,對中央廚房、門店等的食品安全承擔相應的管理責任。
中央廚房、門店應當依法取得相應經營資質,對其加工制作食品的安全負責。
第七條 餐飲服務連鎖企業應當按照《食品生產經營企業落實食品安全主體責任監督管理規定》,建立健全食品安全管理制度,配備食品安全總監、食品安全員等食品安全管理人員,制定《食品安全總監職責》《食品安全員守則》等,嚴格落實食品安全主體責任。
第八條 企業總部應當明確食品安全管理機構,建立基于食品安全風險防控的動態管理機制,結合實際制定餐飲服務連鎖企業的《食品安全風險管控清單》,建立健全企業總部調度、分支機構排查、門店管控的工作制度和機制。
門店應當結合實際對企業總部制定的《食品安全風險管控清單》進行細化并據此實施食品安全檢查,形成《每日食品安全檢查記錄》向分支機構報送。對發現的食品安全風險隱患,應當立即采取防范管控措施,按照程序及時上報分支機構。未發現問題的,也應當予以記錄,實行零風險報告。
分支機構應當每周匯總分析門店日常管控中發現的食品安全共性問題,排查門店食品安全風險,研究解決措施,督促門店及時整改到位,形成《每周食品安全排查治理報告》,并報送企業總部。
企業總部應當每月總結分析分支機構排查中發現的食品安全問題,提出解決措施,調度安排下個月重點工作,形成《每月食品安全調度會議紀要》。
餐飲服務連鎖企業可以將企業總部調度、分支機構排查、門店管控工作制度和機制與已經建立的工作制度和機制有機結合實施。
第九條 企業總部應當按照保證食品安全的需要,每年將一定數額的營業收入用于食品安全管理,切實履行食品安全管理職責,并對由于保證食品安全所必需的資金投入不足導致的食品安全問題承擔責任。
企業總部應當建立考核評價制度,加強對分支機構、中央廚房、門店等的考核評價,結合實際明確準入、評價、懲戒、退出等具體要求,將落實食品安全責任作為考核評價的重點內容,督促其依法履行相應的食品安全責任。
企業總部應當建立人員培訓制度,依法加強對其從業人員的職業道德教育和食品安全法律、專業知識等培訓。
企業總部不得通過訂立合同等方式減輕或者免除自身依法應當承擔的食品安全責任。
第十條 企業總部應當自行或者委托第三方定期對分支機構、中央廚房、門店等的食品安全狀況進行檢查評價,按計劃巡查分支機構、中央廚房、門店等落實食品安全責任情況,每年至少對所有分支機構、中央廚房、門店等進行一次全覆蓋實地巡查,及時處置發現的食品安全問題,并結合發現的食品安全共性問題,健全風險防控機制。
第十一條 企業總部或者其授權的分支機構應當通過“互聯網+明廚亮灶”等方式,對中央廚房、門店等的食品加工制作等關鍵環節的食品安全狀況進行重點檢查評價,提高經營過程實時控制能力,及時發現和消除食品安全風險隱患。相關信息應當按照規定時限保存,其中視頻信息應當至少保存十四天。
市場監督管理部門在依法開展監督檢查、案件調查、事故處置等監管執法活動時,可以要求企業總部或者其授權的分支機構提供前款規定的相關信息,企業總部或者其授權的分支機構應當通過建立與所在地負責監督管理的市場監督管理部門的數據接口等方式予以配合。
倡導餐飲服務連鎖企業向社會公開食品加工制作過程,接受社會監督。
第十二條 企業總部應當加強食品安全標準化管理,按照保證食品安全的需要,制定涵蓋原料采購、進貨查驗、食品貯存、加工制作、配送管理、投訴處理、應急處置等各環節的操作規程,督促分支機構、中央廚房、門店等嚴格按照企業總部操作規程開展餐飲服務活動。
第十三條 餐飲服務連鎖企業應當依法建立食品進貨查驗記錄制度,如實記錄食品的名稱、規格、數量、生產日期或者生產批號、保質期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯系方式等內容,并保存相關憑證。
第十四條 企業總部應當加強食品采購管理。實行統一采購配送的餐飲服務連鎖企業,企業總部應當通過訂立合同等方式,明確食品供貨者的食品安全責任。企業總部應當建立食品供貨者準入、評價和退出機制,自行或者委托第三方機構對大宗食材等進行抽檢,及時更換不符合要求的食品供貨者。
由企業總部統一履行進貨查驗記錄義務的餐飲服務連鎖企業,企業總部應當依法查驗食品供貨者的許可證和食品合格證明文件,進行食品進貨查驗記錄,并保存相關憑證,保證中央廚房、門店等能夠及時查詢、獲取相關憑證,中央廚房、門店等應當對收貨情況進行記錄。
不由企業總部統一履行進貨查驗記錄義務的餐飲服務連鎖企業,中央廚房、門店等應當依法查驗食品供貨者的許可證和食品合格證明文件,進行食品進貨查驗記錄,并保存相關憑證。
中央廚房、門店等發現企業總部供應食品不符合食品安全要求的,應當立即停止使用,采取措施消除隱患,并及時向有管理權限的分支機構直至企業總部反饋。
第十五條 不實行統一采購配送的餐飲服務連鎖企業,中央廚房、門店等應當依法查驗食品供貨者的許可證和食品合格證明文件,進行食品進貨查驗記錄,并保存相關憑證。
第十六條 企業總部要求中央廚房、門店等在其指定的網絡食品交易第三方平臺采購的,企業總部應當對網絡食品交易第三方平臺進行必要的審查,建立準入、評價和退出機制,及時更換不符合要求的網絡食品交易第三方平臺。
第十七條 企業總部應當建立食品安全投訴處置機制,暢通投訴渠道,及時解決消費者合理訴求。
第十八條 企業總部應當制定食品安全事故和輿情應急處置方案,開展必要的應急演練,提高應對處置食品安全突發事件能力。
第十九條 企業總部應當結合實際,通過建立食品安全信息化管理平臺等信息化方式,對原料進貨查驗、巡查檢查、人員培訓和食品安全責任落實等情況進行電子化記錄,提升食品安全智慧管理水平。
第二十條 企業總部應當在每年十二月向所在地負責監督管理的市場監督管理部門報告全國門店清單、門店的準入及退出、食品安全管理責任落實等情況。
分支機構應當在每年十二月向所在地縣級市場監督管理部門報告食品安全管理責任落實等情況。
縣級、市級市場監督管理部門根據報告情況發現需要調整本級負責監督管理的企業總部的,應當及時逐級報告至省級市場監督管理部門。
第二十一條 中央廚房、門店等應當嚴格落實食品安全法律、法規、規章和食品安全標準的要求,在企業總部的統一規范化管理下,加強食品加工制作、清潔消毒、病媒生物防制、從業人員健康管理、應急處置等方面工作。
第二十二條 餐飲服務連鎖企業自行貯存食品的,應當符合下列要求,保證食品安全:
(一)定期檢查庫存食品,發現變質或者超過保質期的,及時采取相應措施進行處理;
(二)具有與經營的食品品種、數量相適應的貯存場所,保證貯存場所保持環境整潔,并與有毒、有害場所以及其他污染源保持規定的距離;
(三)貯存食品的容器、工具和設備安全、無害,保持清潔,防止食品污染,并符合保證食品安全所需的溫度、濕度等特殊要求,不得將食品與有毒、有害物品一同貯存;
(四)法律、法規、規章、食品安全標準規定的其他要求。
第二十三條 餐飲服務連鎖企業自行配送食品的,應當保證配送食品的容器、工具和設備安全、無害,保持清潔,防止食品污染,并符合保證食品安全所需的溫度、濕度等特殊要求,不得將食品與有毒、有害物品一同配送。
第二十四條 餐飲服務連鎖企業委托貯存、配送食品的,應當對受托方的食品安全保障能力進行審核,并監督受托方按照本規定第二十二條、第二十三條的規定貯存、配送食品。
第二十五條 餐飲服務連鎖企業違反本規定第六條規定,未依法取得相應的食品經營許可的,依照《食品經營許可和備案管理辦法》處理。
第二十六條 有下列情形之一的,由縣級以上地方市場監督管理部門依照食品安全法第一百二十六條第一款規定責令改正,給予警告;拒不改正的,處五千元以上五萬元以下罰款;情節嚴重的,責令停產停業,直至吊銷許可證:
(一)餐飲服務連鎖企業違反本規定第七條、第八條規定,未建立食品安全管理制度,或者未依法配備食品安全總監、食品安全員等食品安全管理人員;
(二)企業總部違反本規定第十條規定,未定期對分支機構、中央廚房、門店等的食品安全狀況進行檢查評價;
(三)餐飲服務連鎖企業違反本規定第十三條至第十五條規定,進貨時未查驗許可證和食品合格證明文件,或者未依法建立并遵守進貨查驗記錄制度;
(四)企業總部違反本規定第十八條規定,未制定食品安全事故處置方案。
第二十七條 企業總部違反本規定第九條第四款規定,通過訂立合同等方式減輕或者免除自身依法應當承擔的食品安全責任的,由縣級以上地方市場監督管理部門責令改正,處五萬元以下罰款。
第二十八條 企業總部、分支機構違反本規定第二十條第一款、第二款規定,未按要求報告相關情況的,由縣級以上地方市場監督管理部門責令改正,給予警告;拒不改正的,處兩千元以上一萬元以下罰款。
報告時提供虛假信息的,由縣級以上地方市場監督管理部門處五千元以上三萬元以下罰款。
第二十九條 違反本規定第二十二條、第二十三條規定,未按要求進行食品貯存、配送,屬于市場監督管理部門職責的,由縣級以上地方市場監督管理部門依照食品安全法第一百三十二條規定責令改正,給予警告;拒不改正的,責令停產停業,并處一萬元以上五萬元以下罰款;情節嚴重的,吊銷許可證。不屬于市場監督管理部門職責的,及時依法移送其他有關部門。
第三十條 餐飲服務連鎖企業有食品安全法規定的違法情形,除依照食品安全法的規定給予處罰外,有下列情形之一的,對企業的法定代表人、主要負責人、食品安全總監和食品安全員等直接負責的主管人員和其他直接責任人員處以其上一年度從本單位取得收入的一倍以上十倍以下罰款:
(一)故意實施違法行為;
(二)違法行為性質惡劣;
(三)違法行為造成嚴重后果。
食品安全總監、食品安全員已經依法履職盡責的,不予處罰。
第三十一條 餐飲服務連鎖企業未設立分支機構的,本規定中分支機構的職責由企業總部履行。
第三十二條 本規定下列用語的含義:
(一)餐飲服務連鎖經營,是指使用同一品牌,實施統一規范化管理,由企業總部、十家以上門店(含直營、加盟、合營等)等共同參與的規模化餐飲服務活動。
(二)企業總部,是指對由其授權使用同一品牌的所有門店實施統一規范化餐飲服務管理活動的食品經營企業。
(三)分支機構,是指企業總部授權在一定區域內承擔相應餐飲服務食品安全管理職責的食品經營企業。
(四)中央廚房,是指由企業總部建立,具有獨立場所和設施設備,集中完成食品成品或者半成品加工制作并配送給本餐飲服務連鎖企業門店,供門店進一步加工制作后提供給消費者的食品經營企業。
第三十三條 本規定未作規定的,適用《食品生產經營企業落實食品安全主體責任監督管理規定》。
第三十四條 本規定自2025年12月1日起施行。